Kookinstructies

Beste gast,

Bedankt voor uw bestelling bij restaurant Scherp.

Graag eerst aandachtig lezen voordat u de bestelling afhaald en begint met koken!
Wanneer u thuis komt graag het witte doosje(s) van het dessert met de zwarte sticker,
het Gamba gerecht A en de Palingmousse A meteen in de vriezer plaatsen.
Zet alle andere producten welke gekoeld moeten blijven in de koelkast of andere koele plek (garage/schuur) houd kleurcodes bij elkaar.
Producten met de kleurcode D, F, B, C. mogen buiten de koelkast bewaard blijven.
Lees nu de omschrijving/receptuur eerst goed door voor u begint vanavond!! (sommige producten moeten ruim op tijd uit de vriezer gehaald worden)
Alle gerechten zijn zo voorbereid dat u de gerechten kunt afmaken op het moment dat u het nodig heeft.

*Menu is exclusief brood en boter. Ondanks dat er een aardappelgarnituur bijgeleverd word kunt u er uiteraard zelf ook nog desgewenst een (aardappel)garnituur naast serveren.

Het team van restaurant Scherp wenst u een smakelijke kerst
en een gelukkig 2019 toe!

KERST- THUIS – MENU

Amuse

Mousse van Gerookte paling, zoetzuur, chutney en gelei van pompoen,
kerrie-mayonaise, zuurdesemkrokant

***

Voorgerecht

Kort geschroeide Dutch Yellowtail Kingfish uit Kats,
gelakt met Tomasu-Rotterdamse soja en yuzu, crème van geroosterde sesam,
wakamé salade, zoetzure groentes

***

Tussengerecht

Wilde gamba’s uit de oven en croûte met bechamel van Oosterscheldekreeft,
gepofte knolselderij, Zeeuwse boerenkaas, verse kruiden

***

Hoofdgerecht

Herten estouffade, gekarameliseerde zilveruitjes, Walcherse pompoen,
spruitjes met chorizo, pommes dauphine met kastanje en amandel,
kweepeer, jus van stoverij

***

Feestelijk kerst dessert
Crèmeux van witte chocolade, passievrucht, mango compote

 

Mousse van gerookte paling, zoetzuur, chutney en gelei van pompoen, kerriemayonaise, zuurdesemkrokant

Amuse kleurcode Geel
Verpakt:
A Mousse van gerookte paling
B Zoetzuur en chutney van pompoen
C Kerriemayonaise
D Zuurdesemkrokant
E Gelei van Walcherse pompoen

Amuse afmaken:

1 Haal palingmousse A minimaal 60 minuten van te voren uit de vriezer en leg direct op kleine side plates, koffie schotel, kleine bordjes/schaaltjes zoals op foto en zet op kamertemperatuur of in (bij)keuken/garage tijdelijk weg.

2 Snijd of knip mooi recht een klein puntje van het spuitzakje met kerriemayonaise C en spuit 3 kleine dopjes p.p. waarvan 1 tegen de mousse aan om krokantje te stutten (zie afb. 1)

3 Leg de zoetzure pompoen en chutney B en gelei E erop/naast (zie afb. 1)

4 Zet zuurdesemkrokant D tussen palingmousse en kerriemayonaise aan (zie afb. 1)

 

Afbeelding 1

Geschroeide Dutch Yellowtail Kingfish uit Kats, dressing van Tomasu soja en yuzu, wasabi, sesamcrème, wakamé salade, zoetzure groentes

Voorgerecht kleurcode Rood

Verpakt:

A Geschroeide Yellowtail Kingfish
B Lak van Tomasu soja saus en Yuzu (Japanse citrusvrucht)
C sesamcrème
D Zoetzure daikon en red meat radijs
E Wakamé salade
F furikake (mengsel van zeewier/sesam/wasabi/zeekraal)+extra zakje wasabi

Gerecht afmaken:

Omdat dit een koude bereiding is kunt u dit gerecht al bijna helemaal klaarmaken voordat u aan tafel gaat en de amuse serveert (max 30 min van te voren)

1 Verdeel de gesneden porties Kingfish A op de borden zoals op afb. 2 en lak de vis mooi ruim af met de lak B met behulp van een kwastje of met de achterkant van een lepel en verdeel de lak over de borden.
2 Verdeel de wakamé E mooi tussen de vis , vouw de red meat radijs en de daikon D tot een Japans hoedje (buitenkant naar binnen vouwen) en plaats op bord zoals op afb. 2

3 Snijd of knip mooi recht een klein puntje van het spuitzakje met sesamcrème C en spuit 3 kleine mooie dopjes op de vis en ernaast zoals op afb. 2
4 Strooi vlak voor het serveren op het laatste moment de furikake F over de gelakte vis zie afbeelding 2 (voor de liefhebbers van pittig een extra zakje wasabi bijgeleverd voor aan tafel

 

Afbeelding 2

 

Gegratineerde wilde gamba’s en croute, bechamel van Oosterscheldekreeft, Zeeuwse boerenkaas, knolselderij, verse kruiden

Tussengerecht kleurcode Groen

Verpakt:

A Wilde gamba’s, bechamel van Oosterschelde kreeft, boerenkaas, knolselderij en kruiden (*krijgt u bevroren aangeleverd met plastic erom)

B Coquille schelpen + Aluminiumbakjes + Grof Zeezout

C Bladerdeegkerstbal

Gerecht afmaken:

Afbeelding 4
1 Haal het gamba gerecht A minimaal 4 uur van te voren uit de vriezer en leg ze in de coquilleschelpen B en laat het plastic er rond zitten (voorkomt uitdroging) Plaats de schelpen op een bakplaat welke in de oven kan op de aluminiumbakjes B zoals op afb. 4 zodat ze recht blijven liggen. Zet afgedekt (met folie) weg in (garage/bijkeuken o.i.d) tot wanneer u het gerecht gaat bereiden
2 Verwijder het plastic en plaats de bakplaat met coquilleschelpen in het midden van een voorverwarmde (combi)oven van 220 ⁰C hete lucht en gratineer ze 10 minuten.
Doe de bladerdeegkerstballen D op een apart bakplaatje de laatste 1,5 minuut voorzichtig (breekbaar) erbij in de oven.

 

 

 

 

 

Test met een saté prikker in de kern van het gerecht of hij warm genoeg is.
*belangrijk is dat het gerecht goed ontdooit is voor het de oven in gaat anders moet het langer in de oven dan vermeld.
3 Meng terwijl de schelpen in de oven zitten het zeezout C (niet eetbaar) met een paar theelepels water zodat het iets nat word en leg met een lepel een hoopje in het middel van de borden . Als het gerecht klaar is, pak met behulp van een droge aanpakdoek de schelpen voorzichtig op en leg ze op de hoopjes zeezout zodat ze niet omkiepen. Leg de bladerdeegkerstbal D op de schelpen en serveer gerecht zoals afb. 5

Afbeelding 5

Herten estouffade, gekarameliseerde zilveruitjes, pompoen, spruitjes met chorizo, pommes dauphine met kastanje en amandel, kweepeer,
zoetzure wortel en beukenzwammetjes, jus van stoverij

Hoofdgerecht kleurcode Blauw

Verpakt:

A Voorgegaard hertenvlees, zilverui, pompoen, jus van stoverij
B Voorgegaarde spruitjes met chorizo olie
C Pommes dauphine met kastanje en amandel
D Kweeperenmousse
E Zoetzure wortel
F Zoetzure beukenzwammetjes

Gerecht afmaken:

1 Vul net voor het uitserveren van het tussengerecht een ruime pan water en breng aan de kook en doe hier zakje(s) A in en zet hem op de allerlaagste stand van uw kookbron (gas, inductie, keramisch) zodat het net onder het kookpunt blijft. Check of de/het zakje(s) niet lek is (anders verder zonder zakje zachtjes in een pannetje opwarmen.)
Zet uw frituurpan aan op 180 graden( heeft u geen frituur geen probleem dan gebruikt u later een bakpan)
Inmiddels heeft u de oven uitgezet waar het tussengerecht in opgewarmd is. U kunt de restwarmte gebruiken om b.v. uw hoofdgerecht borden nu hierin te zetten zodat deze voorverwarmd zijn. (of onder de hete water kraan)
2 Als u aan het hoofdgerecht toe bent haalt u de zoetzure wortel E en beukenzwammetjes F uit verpakking en leg ze op een 1 schaaltje/bordje/plateau soort bij soort.
Haal ook de spruitjes B en de kweepeer D uit verpakking en verwarm zachtjes in een pannetje of in de magnetron (schaaltje/bakje afgedekt), bak ondertussen de Pommes dauphine C in frituur in 2 minuten goudbruin of in een bakpan met een flinke scheut pan met ½ cm (zonnebloem/arachide/olijfolie) of andere vetstof zorg dat er steeds genoeg vetstof in de pan blijft en draai regelmatig om met een vork. (let op bij blijven staan kan snel aanbranden ivm amandelen)
3 Haal nu ook de estouffade A uit het zakje(schaar) en warm kort door in een pannetje.
4 Zet de voorverwarmde borden neer en maak de hoofdgerechten borden op met meerdere personen (afhankelijk van het aantal bestellingen) Neem een eetlepel kweepeer D en zet twee “quenelles” p.p. op bord door ze in 1 beweging op bord te zetten en de lepel weg te trekken, laat voldoende ruimte over voor uw vlees (u kunt dit ook eerst eerder even oefenen op een ander bordje en weer terug in de pan doen)

 

Verdeel vlees, zilver ui, pompoen en saus A over de borden maak het gerecht af met de wortel E, de beukenzwammetjes F, de spruitjes B en de dauphine aardappel C 2 st p.p. zie afb. 6

 

 

 

 

Afbeelding 6

 

 

 

Witte chocolade en passievrucht, blondy bodem, pure chocolade, parfait van mango/witte chocolade en Kalamansi, citrus cremeux, compote en gel van mango

Dessert kleurcode Zwart

Verpakt:

(*krijgt u bevroren aangeleverd)

Gerecht afmaken:

Haal de desserts 30/45 minuten voor het geserveerd word uit de vriezer.
Plaats de desserts op borden zoals zie afb. 7 en serveer de desserts.

 

Afbeelding 7